[热菜] 水晶虾仁

●原料：
6 p8 ?+ u2 S7 B# s, w8 a/ }' n0 q* r　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
9 h* Q5 O) h8 B- s●做法：
1 w! _4 t6 a3 u# w% T$ A　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
3 f  J  o* I1 R1 B( x5 {4 B　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
$ j7 ^" V6 ~, k5 m# s& n　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
6 o4 j; X3 E/ L8 y9 K: C/ e　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 & o3 r3 z$ ]9 O! p( y
●水晶效果的关键： # _* R' ]- Y- E
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 . X- z7 F) S- `- x
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
2 n+ V0 [, b" m/ X" t# D" G/ b3 w1 Q9 k　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈