[炖汤] 腌笃鲜 不放鸡精的好汤

) ~) ~# i, R6 r& y/ l3 i材料：
, l7 h, L! l) K2 p) q! v1 p 新鲜排骨，咸肉，金华火腿，春笋; _+ }: _0 g0 C  ?3 e" D' i

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( {' g' f7 _- s2 y做法：
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; g5 i9 h. H% b9 T" V/ ^0 t& A    排骨飞水，笋切块状，所有材料一起放进煲内，大火煲开后转小火煲3小时即可。4 J7 V! v9 R6 d; x0 x; P
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    笋脆，汤醇，是一煲完全不用放鸡精的好汤。
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' _1 {/ B. y3 h腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。
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    掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。