[热菜] 三椒炒螺片[1p]

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# K/ N2 }2 Q( C主料：活花螺10个(约重600克)
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- B! [1 D& \5 c* }配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克& `3 g8 q- h. S: m, r- q& O
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调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、
4 R; t4 t& X5 \! O          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、2 S& T( s5 E$ ]: V# _/ S. u
          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克): K) c; D  m. K- @
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制作步骤：
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    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。
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    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。2 w4 p2 g8 i- n8 g4 X% Q( J0 N/ V
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制作关键：- A# @% O: Z3 z3 y# D& Q$ Z/ H
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1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。
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2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。