过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一, F9 G5 n! s; j7 h. w, t
菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹
" N2 S5 \7 A% ~% Y; y过油肉的制作材料：
+ N% Y# ~! A1 p% |) P& o: D9 z2 V主料：猪里脊肉200克. ]- z$ d) w) A8 E/ J; S
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克; ], ~8 c/ h1 r4 }* Z
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克7 I* P% ]" h# K( k
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过油肉的特色：% Y/ p/ ^) @5 N! a, B3 r; K
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
+ |- W( l0 s# u4 M  z过油肉的做法：5 }6 g- G' w3 Y( g+ M
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
9 _& d2 k- Y3 w2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
$ W: Y' A2 G( [2 T4 n3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
3 E- s8 [; x5 U3 J2 S9 m8 Y8 R' ~* B4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；0 `0 j2 ]4 f6 ]5 G( T: f* k
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；5 N) R( K1 k1 Z# h
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；% v6 w+ q# v6 z2 \/ M
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
( d% J. o9 b: W' P( u8 Q8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；3 D. L7 h4 K# l
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；2 @. U/ O! K3 G
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；  r9 P& Y$ w' \8 q
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；+ l& o- n6 ~; ^& y; ^. E( g
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
. A1 T1 J2 q# v9 P13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。' x% J: }( E7 t4 W( n
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过油肉的制作要诀：
6 m; L. Y4 W2 P. [$ r1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。+ R8 }4 e9 t, S* L! u
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。, D/ h  }$ {3 ?% u# d2 O1 o
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。' [8 H; d/ T) ]0 N
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；* L9 w' i7 K, N  n! A7 S
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；+ ^5 ^& h" Y* i  M
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。- s1 t  P4 d6 C  X

我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。