查看完整版本: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
#wTneU8f 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。+z!Mc8Y!z'sA0N[:r
准备原料:牛肉!3OdE+xJBg\9b
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_47210012509477093080534.jpg[/img]7Z#[h)R?%mj
q

,]H"KUY?WW 青蒜两根:
@/S:Q f$D!Z :Mn$a,Nf2`)g Oi%f$A"h
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_48210012509474101873535.jpg[/img]
B-e2N`]"e)v 1K?M${j}(yc
青菜 :ksTx4j#hw

.?Bk2Yjg&I5h"T [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4821001250947920302236.jpg[/img]
su9Fl:OL /GDj gl.dfwr
Nm)n
辣椒和花椒;7bkEM2h#W'TG

,gYi[(Ho{L2s!m [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947331489337.jpg[/img] T%|o0aR!B2v0h N@V

AqBa0u-J6X)F0Qs/_ 加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
Fv{??T
flr7T:B"r*wK(PQ[ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947742092338.jpg[/img]
#n[V1q!f%XSu ,M3gm$B]L-D
制作过程:A)N(Z?+ssKhZ|^

V.e)x&O5{II 1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。]Q"VNpr

2_ |8]_t [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947142078439.jpg[/img]
`Q |/}Z;qj5z Z"]K:{
`"zM2Zt0L
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。P M8Oj;K]1}"h
x;[v?u"r-UE
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947563955940.jpg[/img]
w:_@r'uU^iu-|dsz
*zW.ZF,\ 3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。d7x#V;iag|b
}P-\8pB)K[W3R&^
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_50210012509479632515241.jpg[/img]
zwr,\ Mp;a7?
,? [7jb%Z{;}w/si 4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。!?S%L:x%q$p+hcY

ugP4M!|n8s [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509474442847442.jpg[/img]$JQKk:o*i8K3x

-gpBwNv;S-j[k 5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。LGI*p,I/d

m T;x(C9j%S8AT,i [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509479251238643.jpg[/img]
9CLOU*ja )P$r1j4s(\3K(c
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M
aH7v7R0^ cJ
aY _
]l"g^ b0O [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509473452331544.jpg[/img]1q*y%QY%rruQ|O~
P#A y|u
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
*~]4_}G
GA%Tsb`8?1ro [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509478062385445.jpg[/img]
6_ P
w|)[ QC^
%[RA:b:ifT 8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
4?#ip{l f-].N
h/\$Xj/[ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509472871082046.jpg[/img]d,JJ$dAr0]r)B
\O.O1D"FU_
9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。:Zz1UYS V6K q\
g:p fo&\ _6w8m,L
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]7Ft5jnQ({#uv*p1s$k
i,iP)|;r5~0^k9|O
10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
R-[d li^[
3u$vWZq [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5421001250947148263348.jpg[/img]
W;EN]we$i$T F,u4r3X)mj i
至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。{#N(i9a:@
hw
*Xsd&b#K%E&l
[img]http://image2.sina.com.cn/bj/cr/2005/1010/203796165.jpg[/img]
Ku od}2w "~*? Z&JGK$NOTcO
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。f-z9_M`0^+e
|
C4z"Q7U^jz\_
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！]zG` y&Lsf+`k
可谓人间美食！！
Xoa"J8lm a8tU 支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊
_6IPRE$V 楼主 图文并茂 介绍的很详细 8e+CI/C-m6~
让人口水直流啊
"T7U\/h+B3R] 感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大5Sw(oq y'w~b4[1Q
就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜6T2Gl"xCe4{3z{
花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！