查看完整版本: 砂锅雅鱼的做法

砂锅雅鱼的做法

[img]http://images.blogcn.com/2006/12/18/6/ddjzlc,20061218103951.jpg[/img]3eC0f[X+\!m {3\}~ D

YD~U;l7T M （主料辅料）+F2C0eL3J A&s

#N7d6u@7W2S,dw| 雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克"\)g%^n [

1V,l'I[1qYAz#G)g 熟鸡肉………100克 姜片…………3克Ud:m8g
e+}#]E9N

.z8zN2d*NiW 熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
k3v4I^K
5II8z$VN
y 熟猪舌…………50克 葱………………10克
BpP/J:Y"M
2ZEx-Cr,Ke8g0x z 熟猪心…………50克 味精……………2克
U-H.f3D K2WR4q S #{$O,g~%v#j\/K
熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克+`d1J b(Ww N
h s&`Y_|*o
水发虾米………10克 川盐……………6克C NI5{b"|`$qG

/t/?+cu(PJa 水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
hX ].xZ.} ^6s$C}@;Pv/Tr}!Y
水发香菌………15克 奶汤…………2000克Z;~d5S2F!p
!F1y9bbg:c A"O
豆腐…………150克 鸡化油…………10克 Z4y~&WB!YV B^
hg
oEec6O K
b

W~l@G （烹制方法）"]6Twk9HUnE,}
EtB2ftJ j}U3Nk9x
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
}U3_PL\.w $O]y] G0Nd/m8S:q7[
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。+KgE1Cu:c
,D c/z3LI)J*}S1N
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
e$lS,p%|S 2Ds
}(NO5|viDG6W
（工艺关键）S:F&r7F6t0w
|G_sS^
he
1.主辅料的用量要配比恰当。
+UvhuDx$V5LH
!u lP jU
tx\ 2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。0r9rrif.J G;g:D4^4mB

oAi!A$c|)OR3DJh （风味特点）C7\/rr.~'W2Dc

LzN [)D.]#A 1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
5Nci5yC{S;k
$I_MC|ci"x;{ 2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。z"d
r3t7B
2M{N Q.YV?o
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。V sn+\8D k

9g_gd8}6aG o [[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 [/i]]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?