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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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Pq y;[B`4`!j 时间:1小时以上
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主料
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云南米线一把
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鱼片一碟
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) `!T)H(TSHQY ]
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟
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9c#PD N2h$bQ I g%{n 蘑菇一碟
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K7i[/O!Ue[ O8V5b%]O 绿芽菜一碟
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豆芽一碟 .cP L){ s6D

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z _GTc(r%u:y9_ 豆腐干或者油豆腐一碟
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辣椒油适量
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胡椒粉适量 s.o;qe(w3j/OM V
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2v*FeM\A.e7V1? 醋适量 ,t7D }3W2N
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盐适量 :~:^"rip;L b0aGR c

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鹌鹑蛋适量
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榨菜适量 x$X2Go(B*]

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2R.Ai+a3o t0UI \8u%a 火腿适量 tMI;]]Z

t"RhA K 香菜末适量
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+w!nw6\%nv(c7[ 香葱末适量 /j'hW$~O8F

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做法步骤-h*CA[.MG5m
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)&^n/_ t@M?o
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2J,[M&o!lE,x9c} {&q @4}1w[!{

s'fR m ~/`4? 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。#n;j)c^4U.S9D
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7\X1v,x9W0v0\P 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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7h^ lzQCFN 小贴士
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4lu0n a2\,[ [ F 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
_[t7iV 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
-^ qXR8wt2t,p “三忌”(自己总结的吖):
6Q:G v&{&@*N,M'T 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。RU9[?al e4u
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
)id*G0Kc9d'XC 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
*X l3w ["\ r$i4t 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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