sunnylove34 2012-7-7 11:38
紅燒魚[18P]
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差
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不多了)必要的姜,葱,蒜. t
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! r0x&u
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 a \(?\)y } [2A;o0N
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! -cu r `5O"\A5d3d[
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 4J0d&M3R
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 !t_*H9W)U9b2D U
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 /w y#o(\
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! T(qU B^:nv/^X^
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊! .DTBd*D'd
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15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! rNw$w0UiS @&G
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? drG lOTC(y
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! ]8N2t#] J"|!`|
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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19.搞定!看起来不错 ! rF!?
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[[i] 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-7-7 18:03 编辑 [/i]]
ken75709 2012-7-7 21:27
学习了，谢谢楼主，我比较喜欢煎皮焦焦的才香香的。不过楼主的作法也不错，然香味俱全了。
plmoknnij 2012-7-8 10:09
正宗家常菜，我也常做，不过我们的习惯是早点放醋，在油中。
0lwy 2012-7-8 10:41
常见家常菜，一般家里做鱼都是红烧的，但是个人口味不同，我就喜欢放点醋，这样既去腥味还有醋香
dancewindrain 2012-7-8 20:53
这个汤汁感觉稍微喧宾夺主了一些。另外煎鱼的时候鱼皮不会焦么，跟鱼种有关？
xiazy0833 2012-7-9 19:22
看起来好好吃的样子，呵呵 我空了也要学学哦 ，讨老婆的欢心下，呵呵
百战成功 2012-7-9 20:23
红烧鳊鱼很好吃，我个人认为还是少放点调料为好。要吃鳊鱼的原味。
piaopiaor 2012-7-9 20:38
回复 1楼 的帖子
感觉还不错，但是感觉看起来有点过于重口味啦～哈哈～加油～
mildwater 2012-7-9 21:29
红烧鱼关键要多加点酱油，然后加水，小火去焖。容易入味。
aas200 2012-7-9 21:55
红烧鱼不错啊!咱也学下做这道菜,先做给自己吃,达到水平了,再做给父母吃.
aas200 2012-7-9 21:56
红烧鱼不错啊!咱也学下做这道菜,先做给自己吃,达到水平了,再做给父母吃.
aas200 2012-7-9 21:58
不好意思,刚回贴时,点后一片空白,以为没点成,又重点了,请版主手下留情啊
hangmingkun 2012-7-9 23:34
看起来很好吃，在家试试，用其它鱼也可以吧？？想用海鱼试试。
c410859237 2012-7-10 00:55
自己做太麻烦了 几斤的大鱼一次弄好留着烧鱼块还差不多
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这种比较小的红烧鱼鲜是鲜 做起来太麻烦
4294000088 2012-7-10 10:51
后面的汁会不会太多了，而且颜色偏浓，口味有点重哦!
frank_25203 2012-7-10 14:00
不错的好菜,下饭很好的!又很营养!呵呵!
wtommsky 2012-7-11 14:35
楼主的鱼烧的没得话说，小弟和你有一点点的区别就是在每次烧鱼的时候我都会放些糖，一是除腥二是带点甜味
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