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回锅肉[14p]

[size=4][color=red][u][img]http://images.meishij.net/p/20100611/520ae6ddb0069b97026e2cddd37df9b8.jpg[/img][/u][/color][/size]
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[size=4][color=red][u]回锅肉是[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/61891.htm][size=4][color=red]中国[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/297370.htm][size=4][color=red]川西[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]地区还称之为[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/354234.htm][size=4][color=red]熬锅肉[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]。[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/7627.htm][size=4][color=red]四川[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]家家户户都能制作。回锅肉的特点是[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/848878.htm][size=4][color=red]口味[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在[/u][/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/9899.htm][size=4][color=red]川菜[/color][/size][/url][size=4][color=red][u]中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。[/u][/color][/size]


[size=4][color=black]相关典故[/color][/size][size=4][color=black]　　回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/331686.htm][size=4][color=black]初一[/color][/size][/url][size=4][color=black]、[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/365946.htm][size=4][color=black]十五[/color][/size][/url][url=http://baike.baidu.com/view/142955.htm][size=4][color=black]打牙祭[/color][/size][/url][size=4][color=black]（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。 [/color][/size]
[color=black][size=4][font=微软雅黑]　　回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子[b]夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。。。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“[/b][/font][/size][/color][url=http://baike.baidu.com/view/352027.htm][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]原汤化原食[/b][/color][/size][/font][/url][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和[/b][/color][/size][/font][url=http://baike.baidu.com/view/227060.htm][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]唐昌[/b][/color][/size][/font][/url][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]的郫县豆瓣，甜酱，[/b][/color][/size][/font][url=http://baike.baidu.com/view/6429.htm][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]德阳[/b][/color][/size][/font][/url][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是[/b][/color][/size][/font][url=http://baike.baidu.com/view/2585.htm][font=微软雅黑][size=4][color=black][b]成都[/b][/color][/size][/font][/url][color=black][b][size=4][font=微软雅黑][color=black]周边郊县土产的本地香蒜苗。[/color][/font] [/size][/b]
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[size=4][b]　　本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已[/b][/size][/color][url=http://baike.baidu.com/view/42931.htm][size=4][color=black][b]不可同日而语[/b][/color][/size][/url][size=4][color=black][b]了。[/b][/color][/size]
[b][size=4][color=#000000]　　[/color][/size][/b]
[b][size=4][color=#000000]　　[/color][/size][/b] [size=4][color=darkred][/color][/size][size=4][color=darkred]川菜之王[/color][/size][size=4][color=darkred]　　随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/2104.htm][size=4][color=darkred]水煮鱼[/color][/size][/url][size=4][color=darkred]和[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/96933.htm][size=4][color=darkred]香辣蟹[/color][/size][/url][size=4][color=darkred]吗？！” [/color][/size]
[size=4][color=darkred]　　也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，[/color][/size] [size=4][color=black]上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/15333.htm][size=4][color=black]粤菜[/color][/size][/url][size=4][color=black]也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？ [/color][/size]
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[size=4][color=black]　　回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/620546.htm][size=4][color=black]口水[/color][/size][/url][size=4][color=black]齐滴，双眼共[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/496066.htm][size=4][color=black]红油[/color][/size][/url][size=4][color=black]一色。这滋味才下心头，又上舌头。 [/color][/size]
[size=4][color=black]　　回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/35137.htm][size=4][color=black]娃娃[/color][/size][/url][size=4][color=black]，虾虾！ [/color][/size]
[size=4][color=black]　　回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。 [/color][/size]
[size=4][color=black]　　它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/1256072.htm][size=4][color=black]幺儿[/color][/size][/url][size=4][color=black]，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/241939.htm][size=4][color=black]煲汤[/color][/size][/url][size=4][color=black]的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。 [/color][/size]
[size=4][color=black]　　由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/745138.htm][size=4][color=black]化腐朽为神奇[/color][/size][/url][size=4][color=black]之妙处。帝王多起于[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/331982.htm][size=4][color=black]草莽[/color][/size][/url][size=4][color=black]，类也。其四，回锅作为[/color][/size] [size=4][color=navy]一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/39863.htm][size=4][color=navy]王道[/color][/size][/url][size=4][color=navy]大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。[/color][/size]
[size=4][color=navy]　　填档案要交代祖宗三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/40013.htm][size=4][color=navy]华阳国志[/color][/size][/url][size=4][color=navy]》里记载商周时期的[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/553877.htm][size=4][color=navy]蜀国[/color][/size][/url][size=4][color=navy]是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/41378.htm][size=4][color=navy]巴国[/color][/size][/url][size=4][color=navy]是“土植五谷，牲具六畜”。 [/color][/size]
[size=4][color=navy]　　猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/4878583.htm][size=4][color=navy]冷猪肉[/color][/size][/url][size=4][color=navy]。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。 [/color][/size]
[size=4][color=navy]　　这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/2383379.htm][size=4][color=navy]薄片[/color][/size][/url][size=4][color=navy]，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也[/color][/size] [size=4][color=black]；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！ [/color][/size]
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[size=4][color=black]      肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/171811.htm][size=4][color=black]香辣回锅肉[/color][/size][/url][size=4][color=black]”、“菜根香回锅肉”等精品。[/color][/size]

[size=4][color=darkred]　　随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/809429.htm][size=4][color=darkred]菜系[/color][/size][/url][size=4][color=darkred]之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。 [/color][/size]

[size=4][color=darkred]　　我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。 [/color][/size]
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[size=4][color=darkred]　　在《[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/169265.htm][size=4][color=darkred]新民晚报[/color][/size][/url][size=4][color=darkred]》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/2833.htm][size=4][color=darkred]重庆[/color][/size][/url][size=4][color=darkred]采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来[/color][/size] [size=4][color=royalblue]看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/419853.htm][size=4][color=royalblue]汤匙[/color][/size][/url][size=4][color=royalblue]精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”[/color][/size]


[size=5][color=navy][b][u]做法[/u][/b][/color][/size]
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[color=#000000][size=4][img]http://images.meishij.net/p/20100715/75f5ca27258040188cf16c4e44871069.jpg[/img] [/size][size=4]      [/size][url=http://www.meishij.net/猪肉][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20111026/211444ad3bcec7436e047c4f50ff67a0_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]猪肉[/b][i]500克[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size]


[list][*][url=http://www.meishij.net/豆腐干][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20111011/12ada601ac2ee17d285fc58de9bfaba1_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]豆腐干[/b][i]200克[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/红椒][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20120109/282739ee0c3fc83164e8ed17e255533f_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]红椒[/b][i]1个[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/青椒][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20111214/597ab1da96d8a35458b72ae7ca8ccc27_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]青椒[/b][i]1个[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/青蒜][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20110715/ffd0cb0d42cfc1b4e757131e7fc558ad_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]青蒜[/b][i]4根[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][/list]
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[size=4][color=darkslateblue]调料[/color][/size]
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[list][*][url=http://www.meishij.net/食盐][size=4][img=40,40]http://site.meishij.net/shicaiimg/74/shicai24824_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]食盐[/b][i]少许[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/酱油][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20101207/f41be8a5e6e04c147f9d16970ba54419_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]酱油[/b][i]1茶匙[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/鸡精][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20101207/3f617e695bbe119922db60185ccb89e8_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]鸡精[/b][i]少许[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/葱][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20110718/37f498cd548cd6839138f8e8a5a97d22_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]葱[/b][i]3段[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/姜][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20111214/f8c7dfc3756fa9bd82f4559f6eeb39ce_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]姜[/b][i]1小块[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/蒜][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20120221/73fb34f7b214dae7e9b7fa90f6bbec67_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]蒜[/b][i]3瓣[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/花椒][size=4][img=40,40]http://images.meishij.net/p/20110822/e2e3c0e6333da6bac711bf4c722af558_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]花椒[/b][i]15粒[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/甜面酱][size=4][img=40,40]http://site.meishij.net/shicaiimg/144/shicai1394_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]甜面酱[/b][i]1汤食15[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][*][url=http://www.meishij.net/豆瓣辣酱][size=4][img=40,40]http://site.meishij.net/shicaiimg/136/shicai1386_40x40.jpg[/img][color=#0000ff][b]豆瓣辣酱[/b][i]2汤匙30[/i][/color][/size][/url][size=4] [/size][/list]
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[size=4]回锅肉的做法[/size]


[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif[/img]锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离[/size]
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[size=4][img=500,560]http://images.meishij.net/p/20100412/60013c77f07f0afe98a2d05eaafe7ca7.jpg[/img][/size]
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[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif[/img]肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽[/size]
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[size=4][img=500,560]http://images.meishij.net/p/20100412/6802d537cfb7b2f0520df273b28476af.jpg[/img][/size]
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[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif[/img]用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）[/size]
[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif[/img]炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅[/size]
[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif[/img]待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味[/size]
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[size=4][img=500,560]http://images.meishij.net/p/20100412/370a533148069c9dccc3977ebb761ce0.jpg[/img][/size]
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[size=4][img]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif[/img]最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可[/size]

[size=4][img]http://images.meishij.net/p/20100412/533b3b4807890678c96b9bbc4b4043f9.jpg[/img][/size]


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[[i] 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-6-23 08:31 编辑 [/i]]

回锅肉太香了，做法也很简单的，一家子吃饭，有一盘回锅肉太下饭了

很喜欢，记得第一次是在徐州读书时候，那一个月很疯狂，每天都吃！

虽然图全挂了，但还是可以看看做法，我还是喜欢吃青椒回锅肉，呵呵

老大，图片挂了啊，不会是直接百度之后复制过来的吧？

图片木有啊~~~~要是有图片对照 就可以选择看起来比较好吃的做了=。=

楼主介绍好详细啊，光看文章都会口水直流的

回锅肉 上学期间常用来下饭  不过都是豆腐块多 肉少  肥肉多 瘦肉少  不过确实香 还没吃过正宗的 有机会尝试一下

回锅肉的做法很多，但要做好火锅肉真的很不容易，只有多看多学多问多实践才能做好。

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我很喜欢吃这道菜,受教了,图文说明都很详细,下次自己学来做下,辛苦了

川菜里的经典之作，好吃不腻，让人悄悄的长分量呀。:excellence

做过一次，肉煮的时间太长了，做出来很柴，六成熟不好把握啊

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

感觉肉太多了，蒜苔的味道显不出来，应该多点配菜的

好吃，好吃。看着就有食欲。我爱吃辣，可不能太辣。我最爱的是川菜。感谢楼主

呵呵，有时间可以搞搞的，回锅牛肉是我的最爱！

主席说，加豆干的回锅肉都是山寨回锅肉，放花椒的回锅肉更是山寨货。

回锅肉可以说是每家饭店都有但是味道就差多了 我吃的最好吃的回锅肉香气十足一点也不油腻。

呵呵回锅肉在读书是我的最爱，那时候学校少油，回锅肉最下饭了