李渊 2011-2-1 23:48
清蒸鱼制作过程[6P]
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所有煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜，坐起来可是有很多秘诀的。+y] K'?K }.X
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下面我们一起来看看，清蒸鱼制作过程中要注意的细节。4l4z+R d1lA R
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所有鱼的烹调方法中，清蒸是最好的保全鱼营养素的方法，推荐!
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秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;
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秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
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将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味);
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秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;
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秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;i-M3Oi7k,jz
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秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
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秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);Rh$e1x k s Y
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秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
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特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强!5l U:`3Su4M:w
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要点补充：
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1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
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2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
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3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
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4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。F5v%o'dv!U J
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此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
415288623 2011-2-2 00:32
只要控制好时间，配料的量
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清蒸鱼还是能很简单地做出来的
shiming721 2011-2-2 09:29
关键是时间的掌握，前几天用微波炉蒸泸鱼，我设了12分钟，结果肉就有点老了，还得8分钟
ximenllliu 2011-2-2 10:56
本来不爱吃鱼的 但看过这个想啦 怎么家里就做不出呢？？？
cmft 2011-2-2 22:13
清蒸鱼是我不敢挑战的一门菜，一不小心就腥味过重，难以入口，我觉得这才是关键所在
yuyangxue 2011-2-3 07:26
这道清蒸鱼做的比较地道，介绍的也很详细，我是真的看懂了，找机会一定试一下，谢楼主发贴！
wyd701 2011-2-3 22:42
看着真馋，趁着春节没完露几手下下厨，表现表现哈！！
中国超人 2011-2-4 00:08
一看图片就有胃口，我特喜欢吃清蒸鱼，特别是带有酱油一些的，非常棒！
chulnn 2011-2-4 02:23
很不错，过年了，可以学习使用一下。谢谢:excellence
siwenbailei 2011-2-4 02:53
蒸鱼刀功和火候把握最为重要，调料只需蜻蜓点水，全靠悟性。
Wentson 2011-2-4 16:33
回复 7楼 的帖子
你要是怕腥味的话, 可以放 少许 姜片 去腥。
yinchenhong 2011-2-4 18:28
得益匪浅啊，秘诀五告诉我要水开了再蒸，我原来都是错的啊！
yx333 2011-2-4 22:21
清蒸鱼最好要乘热吃，否则口味会差不少的，更不能隔餐吃。
yangjuane 2011-2-4 22:25
就象楼主说的那样：别看清蒸鱼是一道简单的菜，但真的做得好吃也不是件容易的事。:excellence
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