飞鹰 2007-2-1 16:09
酸菜鱼鸳鸯火锅
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约了几个朋友共饮几杯.想起在国内吃酸菜鱼鸳鸯火锅的时候見到有些温凉性的草药在其中,一问之下原来放进暑夏火锅有降火的作用,今天也来偷师.酸菜鱼是全国闻名的一道川菜,它开胃健脾,汤鮮美.辣椒是用但酸菜鱼讲究味清鲜,因此决不能用红辣椒,该用腌制过的泡椒,这样再加上胡椒,姜后入口时并不显得很辣,而是越吃越辣.这道菜做起来也不算太难,但要做得好,做得地道,也没那么容易.在此,将自己做酸菜鱼的一点心得与大家分享,还请多多指教.
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汤底:高汤放党参,枸杞子,准山,草果,魚骨小火炖三小时.配料:自制酸菜的特点是颜色青绿,不黃不暗,有鲜味与市场上所卖的半成品酸菜大不相冈,其中的酸楚咸与多发暗,缺少鲜味,不能相比.自制泡椒:特点鮮辣.蒜二十粒,姜大块拍碎,胡椒粒一大把, 鮮鲗魚二条切片(可惜沒有草鱼),活蓝蟹斩件,有头虾,肥牛片,牛筋切条,王子菇切片,羊肉片,蚝菇撕片,牛肉片,菜心,料酒,盐,糖,味精
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制作:蒜粒,姜块,胡椒粒炸出香味后,倒入泡椒,酸菜煸炒出味,不要炒过火,翻炒一分钟就行了,炒过火会影响酸菜鲜的味道,加高汤,料酒烧沸,调味. E @ p,c%t6_ D
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麻辣汤底:热油锅,调小火,放入花椒一把,姜块拍碎,干红椒,蒜头十粒煸炒出色, 然后放麻辣底料,炒出香味来,再放高汤烧开后改小火,加些葱段慢慢熬,大约熬半小时左右香味四溢,红通通的再加酸菜烧沸麻辣汤底就成了.
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