yizhe 2009-7-4 22:19
回锅肉
用料：带皮猪后腿肉、陴县豆瓣;c)Y9k~
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调料：白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 U[T P"d:N#F Q
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回锅肉 超正宗做法做法： h7j9i@czi
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1.将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
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2.炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。^*z&HT&B9G m
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3.炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
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小贴士：5bdS Y(@M4b
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1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
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2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
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3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研 就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
whscdq 2009-7-4 23:01
好像没有附图，回锅肉一直是我的最爱，怎么炒都香，极品的下饭菜。
王法1 2009-7-4 23:29
虽不是四川人，但也爱回锅肉，喜欢配蒜苗或卷心菜。没试过馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头，有机会试一下。
海带结 2009-7-5 00:10
我很喜欢吃回锅肉啊 不过好像自己做很麻烦的 楼主发图片就更好了 不过还是辛苦楼主啦
学会等待 2009-7-5 04:34
回锅肉我最爱 可惜楼主没带图不然可以观摩一下 蛮详细的有机会试试
bigbearwp 2009-7-5 09:14
回锅肉味道很好，就是做不好。楼主说得挺清楚，要是再配上图片就更生动了
duguqiubai123 2009-7-5 10:23
楼主我想问一下豆瓣是有味放多少，用不用放点盐呀。
wcm527 2009-7-5 11:51
没有图呀不过也很好了回家一到要做出来吃 一定很好吃
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