查看完整版本: 山西过油肉

山西过油肉

过油肉的制作材料： D k&|9w w cK.j
主料：猪里脊肉200克
HQydp#J6P0U0Pw$` 辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克ly$i8a5V*c2l-B \
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 0]4ub3Z,`4^&b Wu
5j pqT1^5XP3DW Ok
过油肉的特色：
3m M%a-BQ%_`$Bp 色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
7OvaU0n.N 教您过油肉怎么做，如何做过油肉
^~,j7k
p 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；~p_1z`g2kvU1s
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
kQIy3J 3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；k w7hxctZ`
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；Ll w%Q ju+nR'@a
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；%r&x6xN'`0W$_2M@
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
B&pLY\r 7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
D;]6kY"Ay 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；s
vQQ
Z,Z
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
],Y4ksf%nn[ 10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中； xY S4fF8Ou
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；/l"BX)e f Xo-}
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
Uji#^9X 13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。F?,qw7E&TV z
lC]1C^$c:U
过油肉的制作要诀：(MSD8B+~
t:x;x
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
Ic ay3Gp7VD(V 2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
{Pc$LJr;F~"w 3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。%?$])him
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；

{AvN;w.wY? 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；i0~3zl'G
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。C}wg4H]C
"pJN Ae
小帖士-食物相克：
O-en-\Am$s 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。u/jno"er
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。7ekD lG#z!fNE
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 5P\fd^y
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。EbK+_%N+S%}
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。l{
\H8S G8h

9TjAaV9l g#x 这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。