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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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Q ?9HHC)i3Qb 锅塌鸡排
&HR]/n@p!U7k+K 150克 鸡胸肉
(F5q;YY B"HW$~'e 75克 沙拉油 &~%c`%h"J3m+i~&^,c
2个 蛋黄，打散
d$q3F+iqy 25克 玉米淀粉
cBP[%v V3J:Y L{ 150-200毫升 上汤
Gs\;g6xem 5克 加饭酒
EqsC2HQ3cG 1支 葱段 +k0\Ji+SYWR
腌料：
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10克 加饭酒
7[5Vki_~6sB 3克 鸡精
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LmL,j*aE 10克 葱花
,\SXLS(hQ u[ 10克 姜末
p:Xs X!E.eb _ 5克 麻油 'o {4GM)_,ww
2个 蛋白
8Rfr+v9O 1/2大勺 玉米淀粉 Y-z,kg'|O5p)ke
适量 盐 bv5s-i.b
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l ?_*s 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
!G%g8R+p6Wt/C 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
j tZ*G(y1E#EW 3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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