查看完整版本: 白切鸡的做法

白切鸡的做法

美食原料
0qk*H;}1G ` 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。N
UC M6GL6Q
_3C,yi-VE
美食做法
Y0QC"\8FHr(I9{;w{F
.A'd#A1p.u @"gk;dN? 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；h'To#i+fPr6c
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
%l&jr*}4h,Sw 2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。W$Y#]`m({
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
qiGpuT 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。q^'L&f;}eh*M
4、切好的鸡和粘料一切上桌。ApArT)v

.v:B Ep-rn 美食特色8DZ XRhZ7IO
鸡肉鲜嫩，原汁原味。yC:NG9w!O:K i!x

/MLBn-nq h
#I UxYbykm 白切鸡的做法 ：Mb,wMb:|.U

%b,O
^!?8j'] 〔主料辅料〕
e bh
Zce E/w 'S3Ng.oB0x-j'i+i
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
MNiPp3D/T
ncK"lB,W 姜泥 50克 花主油 60克e8hN%S8y?T{7F

w#a{8^%F*Z 〔白切鸡的烹制方法〕8XD:?3ypu7en

)Z\2@:y"_&j@@&|T 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。*H7T5es,\} pB0jx.kgI
^^,J hw5?g*LYjz
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
*N$Q(u D&|
?j"O[CPW 〔白切鸡的工艺关键〕)YB2PK%W"Q;| _'{,h
U4}:H"r&ap%@Q
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
*R i4h)R*qb
j)S~,C m$O 〔白切鸡的风味特点〕
gK bJ]W
lf'\%R;s 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：IUGT&kcd8M
lj!S,Zq7^Wn
"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。