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高手必知——红烧大全！[7P]

[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P]
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`9\ 红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。aL7^9UzVr.T.d
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。-@9U@+~b$n AgY!w
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。'A.f!?
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x(|9U%S[&w 红烧狮子头&[3^+`*p;f@

*|Gf I!W0]fH 原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。t{Y}%y.T
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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%As&X+H5LuV*O5s'Q 制作过程：
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'dmyz6W%H,C2_|4v 1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。&I$_.S*W+Ul u

G.]%qC:_]LR,K 3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。8sWiUA7n
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红烧猪手
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。j3Y{^2e0L"B
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。4G9V[(}c-QiyJ

4x:d5R#J6Z;@ ~.D1U 制作过程：N \M/QNK GR
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。\9C[#LR
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。N(J#r"L8j|

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红烧冬瓜甫*IjQ|
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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Jh9As'n 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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y5yIW9I-}k.\ 制作过程：
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WC _e_ s,r 1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。6N2T+Q+{k"j6t

TGrG^ 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。9IE*l8{&s#h;~
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;m0N2L;EjZ&['qg%n 红烧猪腰
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e0bqplp 原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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]G)dYYf@ 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。y&Zd8RQSm
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制作过程： v_wVKaW3u
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。#jq2Ai^'aE

` A)g%O9s|5b 3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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0{8Y0\#_I6} 红烧肉排3G.f`ljP#hdj

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A;e*aY$IJ;g 原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。o"~7V5I;J)L5z#_)n

(e ?Qa1b le7q?6u 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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R)rB9b 制作过程：)SK*k oFj;j/{\
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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lPsB"pb)x 2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。*Z4JbA^p9\"uh

0]+zm+\m_ 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。&I+`:R6},?,F
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[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1b/04/b6/1b04b6qc853f.47c7f1.jpg[/img]g'g&NX5j

{*D:a k)In 红烧猪肚g {^:s.OY

8y^nI Cs$y/[ 原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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+?Sg zx4L 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。LM3uS JqYcq
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制作过程：-PAZ+]-H3]a7w
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。ms9X'sl*zoH
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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%yC4ALgN 3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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4](}0N-Xs0P ?*j 用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙'l5f4Y!z4DRXw
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制法：E|1L ?eoS]Q

lN"O)zW}8| 五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。*oV)]!W4G(H.n

'W#Z_x)l%PQ 若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size]
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[[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.Z:Z.@+ca]5C,O
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！,uC@j/_i d(v0I*ta
刚好买了个猪蹄，小试一下！
Hj%aJ5|w9p9R4S 感谢分享！

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

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没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

看得我直流哈拉兹J1om`M+g
vJ
最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等)AL LSWf g#p
只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍